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腦科學專家 賴俊廷 博士｜豐傑專家團隊 編輯
食物黑蒜頭是由白蒜頭經過「自然發酵」而成，黑蒜頭口感甜、不具有白蒜頭那種嗆鼻的辛辣滋味，並且經過發酵，蘊含多種胺基酸、大量的多酚類和維生素等成分，除了可以提振精神和加速新陳代謝外，更是被作為平時滋補強身的健康零嘴，一起來了解黑蒜頭食物的功效，這神奇的食材其實還有許多健康好處！
一、黑蒜頭是什麼？黑蒜頭（又稱為熟黑蒜頭或發酵黑蒜頭），是使用「白蒜頭」在高濕度和控溫的環境中自然發酵所製成，在這種特殊培養環境下，新鮮蒜頭中的「糖分」和「胺基酸」會進行梅納反應，經過三週到一個月的時間，蒜瓣的顏色就會開始變黑，口感與營養價值也會產生變化：
口感上，少了生蒜頭的辛辣味，吃起來變得更加甜蜜和柔軟。
營養成分上，與新鮮蒜頭相似，像是蒜素（allicin）、維生素、礦物質，並生成了抗氧化物質（S-烯丙基半胱氨酸），增加了更多胺基酸，果聚醣，營養更豐富。
因此，黑蒜的抗氧化能力比一般新鮮蒜頭更強。因黑蒜頭有獨特的風味和口感，可以直接食用或用於料理，也很適合製作成醬料、醃漬物或調味料等。
如想要積極獲取黑蒜頭的營養，可選擇市面上將黑蒜頭提煉成膠囊、液態狀的營養補充品，讓不喜歡蒜味的人也可以放心使用，從中獲取健康益處。
二、黑蒜頭功效有哪些？護肝、調節膽固醇！以下是黑蒜頭功效的整理——
幫助心血管健康研究發現，飲食中補充含有黑蒜的食物可以幫助調節膽固醇水平、降低血壓和抑制動脈硬化的形成，從而降低心臟病和中風的風險1。
增強免疫功能飲食中補充黑蒜食物可以刺激免疫細胞的活性，有助於提高身體對病原體的防護能力。
抗氧化和抗發炎黑蒜食物中的抗氧化劑可以幫助清除身體裡的有害物質，減少發炎和相關的健康問題。
幫助預防癌症研究指出飲食中補充黑蒜可能預防某些癌症，如乳腺癌、大腸癌和胃癌等2。
促進肝臟解毒黑蒜頭食物可以增強肝臟的解毒能力，有助於消除有害物質。
穩定血糖部分研究指出，黑蒜食物能協助糖尿病人穩定血糖3。
三、黑蒜頭與一般蒜頭的比較黑蒜頭與一般蒜頭，在「口感」與「營養素」等各方面皆有所差異，整理表格如下：
一般蒜頭食物
黑蒜頭食物
製作過程
無處理特殊發酵處理主要營養成份
胺基酸、維生素、
礦物質與多酚類、蒜素
胺基酸、維生素、礦物質與多酚類蒜素 (少量)、S-烯丙基半胱氨酸味道
強烈的辛辣味具甜味、辛辣味降低價格
低較高保存期限
較短較長消化影響
刺激性高刺激性低黑蒜頭會保留蒜頭原本的營養成分，多酚類增多，且維生素含量是蒜頭的2倍以上，並且發酵後的黑蒜頭，會產生蒜頭沒有的新成份「S-烯丙基半胱氨酸（S-Allyl-L-cysteine）」，能活化人體的免疫細胞，加強抗氧化的能力。
此外，由於黑蒜頭的蛋白質被分解成胺基酸、碳水化合物被分解為果糖，整體的分子量變小，人體吸收得更快、也更完整。
四、男人吃黑蒜頭食物的好處黑蒜食物保留了蒜頭的營養外，還擁有18種胺基酸、多種膳食纖維和多酚類等營養。其中肌酸酐，有助於提高男性體力和耐力，並有助於降低高強度運動後的疲勞感，因此黑蒜是適合男人平日保健、運動後補充的優質食品。
五、黑蒜頭價格有比較貴嗎？黑蒜頭需要兩個月的製作過程，在控制溫度和濕度的環境下進行發酵，製作完成的黑蒜頭只剩下新鮮蒜的一半，所以相同重量下，黑蒜頭價格會比普通蒜頭價錢高出很多（一般蒜頭一斤大約100元，黑蒜一斤可達700~800元）。
六、黑蒜頭怎麼吃？黑蒜頭營養價值豐富，可以當成零食直接食用，只要剝去外皮，即可攝取黑蒜的營養。
黑蒜頭同時也可以應用在多種料理中，如：黑蒜頭雞湯、黑蒜燉飯、黑蒜滷肉、黑蒜麵包甜點、黑蒜佐醬或沙拉涼拌眾多選擇。
由於黑蒜頭吃起來甜甜綿綿，很容易一口接一口，導致攝取過量。建議在餐後食用，一日約半顆蒜球以內即可。
如果是積極保健、病後補養的需求，那麼可直接選擇「黑蒜頭濃縮萃取物」，對營養補給的效率更佳。
七、黑蒜頭禁忌與副作用有哪些？（一）黑蒜頭禁忌、副作用避免藥物交互作用因黑蒜具有抗凝血的作用，建議不與抗凝血藥物同時使用，或避免有凝血功能問題的人食用。
有可能生成體味雖然黑蒜的味道和氣味比生蒜更加溫和，但食用過仍可能導致口臭和身體味道的改變。
（二）黑蒜什麼人不能吃避免嬰幼兒食用因為嬰幼兒的消化系統尚未發育成熟，因此不適合食用。
避免有消化問題者食用黑蒜有刺激效果，相較於生蒜頭已經降低刺激性，但有消化問題的人還是希望避免食用，除非是經過特殊技術萃取的黑蒜保健食品。
八、黑蒜頭保存方式一般乾燥通風的條件下，黑蒜頭保存期限可達一年，比生蒜頭（1-2 個月）長。
九、黑蒜最營養吃法「黑蒜頭膠囊」由於黑蒜頭有很多健康益處，因此市場上出現了多種黑蒜頭相關的產品。
常見的產品種類如下：
黑蒜頭膠囊或錠劑黑蒜精或黑蒜油黑蒜粉黑蒜醬黑蒜飲料黑蒜糖其中黑蒜頭膠囊、黑蒜油和黑蒜頭精的功效不同，但都屬於濃縮且營養成分較高的產品，營養師仍較推薦黑蒜頭膠囊作為營養補充品。
原因是黑蒜油、黑蒜精的食品添加物多，吃多會造成額外的脂肪、醣類過度攝取，而「黑蒜頭膠囊」是精製20倍濃縮的營養品，可避免添加物太多所造成的負擔，其優點如下：
黑蒜頭膠囊的好處方便食用對於不喜歡蒜味道的人，膠囊是一種簡單的攝取方式。
濃縮與劑量標準化膠囊可以更容易地攝取大量的黑蒜營養，膠囊內的成分可以被標準化，使消費者能攝取固定的營養成分。
食品認證膠囊製品通常有較嚴格的製作品管與品質認證。
保存期長膠囊形式的產品保存期間較長，不容易受到潮濕或其他保存因素的影響。
降低味道的副作用新鮮蒜可能會導致口臭，但膠囊形式可以減少這種情況。
幫助維持消化道機能有些人吃大量新鮮蒜可能會感到不適，膠囊內的精萃營養素則能減少這種情況。
因為上述優點，營養師建議，想攝取黑蒜頭類的保健食品，可直接選擇黑蒜頭膠囊較適宜。
十、 黑蒜頭功效常見Q&AQ1. 黑蒜頭膠囊推薦哪一種？最好選擇有專利的黑蒜頭，並且用低溫製程的方式，更能提升功效物質的含量。可以直接搜尋「黑蒜頭精華」，選擇適合的保健品。
Q2. 黑蒜頭空腹吃可以嗎？黑蒜頭經過發酵程序，雖已沒有原本蒜頭的辛辣嗆口，一般人任何時間皆可食，但腸胃敏感者須避免空腹食用，以免產生不適感。
Q3.為什麼黑蒜頭沒有蒜頭的刺鼻味？因為黑蒜頭在熟成製作時，其中的臭味因子已經轉化，脂溶性成分大幅減少，因此少了嗆鼻味道。
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參考文獻
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